.png){kind=logo}
Co je surový med a jak ho poznat? Srovnání s běžným medem
Surový med se často prezentuje jako ten „pravý“ a běžný med jako jeho horší, průmyslová náhrada. Je to pravda? Zpracování opravdu může ovlivnit vlastnosti medu, zároveň ale každý výrobek prodávaný jako „med“ musí splňovat konkrétní normy. Podívejte se, čím se surový med skutečně liší od pasterizovaného a na co se při nákupu zaměřit!
Surový med – co to je a čím se vyznačuje?
Za surový med se obecně považuje med, který nebyl pasterizován ani přehřát – pochází tedy přímo z úlu a téměř v nezměněné podobě se plní do sklenic. Včelař ho obvykle jen přečistí, aby odstranil drobné nečistoty, jako jsou zbytky včel nebo kousky vosku. Pyl a přirozené enzymy v něm přitom zůstávají.
Co je „běžný“ med a v čem spočívá pasterizace?
Jako „běžný“ med někteří označují výrobky velkých firem a zpracovatelů, které míří do masového prodeje v supermarketech. Takový med se často pasterizuje, aby déle zůstal tekutý a dal se snadněji přepravovat a plnit do sklenic.
Surové a supermarketové medy porovnávala studie v odborném časopise Frontiers in Nutrition z hlediska chuti a dalších smyslových vlastností. Popisuje také, jak pasterizace zkoumaných medů probíhala: podle údajů výrobců se med zahříval na 80 °C po dobu 3 minut a poté se okamžitě zchladil na 45 °C [1].
Je snadné surový med najít? Co na to předpisy?
Z pohledu předpisů Evropské unie (a tedy i České republiky) kategorie „surový med“ oficiálně neexistuje. Proč? Právo jasně vymezuje uzavřený seznam obchodních názvů, které se smějí objevit na etiketě.
Pokud se navíc nějaký výrobek prodává jako „med“, musí splňovat přísná kritéria týkající se složení a vlastností. Podle definice ve směrnici Rady 2001/110/ES o medu [2] musí med mimo jiné obsahovat přirozené enzymy. Med nesmí mít cizí příchuť ani pach, nesmí začít kvasit, nesmí mít uměle změněnou kyselost a nesmí být zahříván tak, aby se přirozené enzymy zničily nebo významně deaktivovaly [2].
Co to znamená v praxi? Ani pasterizovaný med nesmí – alespoň teoreticky – úplně přijít o přirozené enzymy. Vysoká teplota ale může jejich obsah snížit.
Pekařský med jako výjimka z pravidla
Právo EU rozlišuje také takzvaný pekařský med [2]. Je to výrobek určený pro průmyslové použití nebo jako přísada do potravin, které se dále zpracovávají – například do koláčů, sušenek, perníků, cereálních tyčinek, vloček či různých cukrovinek.
Toto rozlišení je důležité, protože pekařský med – na rozdíl od běžného medu – smí být přehřátý, mít cizí chuť nebo vůni a další vlastnosti, které by výrobek prodávaný jednoduše jako „med“ diskvalifikovaly.
Je dobré na to myslet při nákupu výrobků „s medem“. Samotný přídavek medu z tyčinky, sušenky nebo vloček zdravější potravinu nedělá. Při zpracování se totiž může používat právě pekařský med, ve kterém mohou být přirozené enzymy výrazně deaktivované.
Surový nezahřívaný med vs. pasterizovaný med: nejdůležitější rozdíly [tabulka]
Už víte, že název „med“ je vyhrazen konkrétním potravinám a „surový med“ není oficiální označení – na etiketě ho tedy spíš nenajdete. Výrobky v obchodě se přesto mohou trochu lišit:
- surový med (nezahřívaný) – putuje z úlu do sklenice bez použití vysoké teploty,
- „běžný“ med z masové produkce – kvůli jednoduššímu a rychlejšímu zpracování se někdy krátce zahřívá (pasterizace).
| Vlastnost | Surový med | „Běžný“ med |
|---|---|---|
| Teplota zpracování | bez intenzivního zahřívání, nejvýše teplota podobná té v úlu, obvykle 35–40 °C | až 80 °C |
| Čištění | šetrné, odstraňuje větší nečistoty | může být důkladnější |
| Aktivita enzymů | maximální pro daný druh | zachovaná (podle normy EU), může však být nižší |
| Květový pyl | přirozeně přítomný, zachovaný ve velkém množství | přítomný, jeho množství ale může záviset na způsobu čištění |
| Krystalizace | probíhá přirozeně, tempem typickým pro daný druh | zpomalená vlivem zpracování, med zůstává déle tekutý |
| Chuť | výraznější | jednotnější |
| Vůně a aroma | intenzivnější | jemnější |
| Konzistence | hustší | tekutější |
| Čirost | spíše zakalený | spíše čirý |
| Přidané složky (např. cukr) | ne | ne |
| Cena | často vyšší | často nižší |
Vlastní zpracování na základě [1], [4], [5], [6]. Jde jen o průměrné údaje, které nemusí odpovídat každému vzorku. Barva, konzistence, vůně i chuť medu závisí na mnoha faktorech, například na druhu rostliny, podmínkách pěstování a době sběru.
Věděli jste, že… podle studie zveřejněné v časopise Frontiers in Nutrition hodnotili účastníci chuť pasterizovaných medů lépe než surových? Zajímavé je, že vzorky byly označené kódem, takže hodnotitelé nevěděli, jaký med zrovna ochutnávají [1]. Podle jiného, polského průzkumu přitom 67,16 % respondentů kupuje med nejčastěji přímo od výrobce, zatímco 16,42 % v obchodě [3]. Je to zajímavý příklad toho, že chuť – i když je důležitá – by neměla být jediným kritériem při výběru medu.
Více o výběru medu najdete v článku Jak užívat med, jak vybrat med.
Surový nezahřívaný med v kuchyni: jak ho používat?
Surový med je nejlepší přidávat do jídel až po jejich přípravě nebo po mírném vychladnutí. Hodí se do jogurtu, ovesné kaše, na pečivo, do omáček, dresinků i nápojů. Pokud chcete zachovat jeho přirozené vlastnosti, vyhněte se dlouhému zahřívání a vysokým teplotám.
A co skladování? I tady je nejdůležitější vyhnout se přehřátí, které může vést ke ztrátě přirozených vlastností medu. Lepší volbou proto bude například zavřená zásuvka nebo i lednice než skříňka vystavená slunci nebo umístěná vedle trouby.
Kde koupit surový med?
Při výběru medu se spotřebitelé řídí především jeho smyslovými vlastnostmi. V již zmíněném průzkumu uvedlo 68,66 % respondentů jako důležité kritérium chuť, 37,31 % sledovalo druh medu a 29,85 % konzistenci [3].
Poslední kritérium je důležité zejména u surových medů, které časem přirozeně krystalizují. Pokud dáváte přednost medu, který dlouho zůstává hladký a dobře se nabírá, zvolte takový, který krystalizuje pomaleji, nebo med prošlý procesem krémování – například med Manuka, který si díky tomu zachovává sametovou konzistenci.
Kde tedy surový med koupit? Nejlépe tam, kde jasně informují o původu výrobku a způsobu jeho zpracování. V praxi se vyplatí hledat ho hlavně:
- přímo u včelaře nebo výrobce, který vám řekne, zda byl med zahříván a jak byl přečištěn,
- u oficiálního dovozce nebo ověřeného distributora, pokud kupujete med ze zahraničí,
- ve specializovaných obchodech (např. včelařských nebo se zdravou výživou), které uvádějí přesné informace o původu, složení a parametrech výrobku,
- v ověřených e-shopech, kde je snazší porovnat informace o způsobu zpracování,
- v lékárnách a bylinkářstvích – zejména pokud nabízejí specializované nebo dovážené medy.
Je med Manuka surový med?
Originální med Manuka neprochází pasterizací, není tedy zahříván na vysoké teploty. Příkladem je med Manuka od Mānuka Health. Jak potvrzuje výrobce:
„Med Manuka je nepasterizovaný a minimálně zpracovaný. Během procesu krémování se pouze šetrně zahřívá, což je nezbytné pro dosažení správné, krémové konzistence. Tento proces probíhá se zachováním přirozených vlastností medu.“
Více o původu a kontrole kvality medu Manuka se dočtete na stránce Medy Manuka – výrobce.
Surový med: časté otázky
Čím se liší surový med od běžného medu?
„Surový“ a „běžný“ med nejsou oficiální obchodní názvy, výrobky se tak ale někdy hovorově označují. Rozdíl je hlavně ve způsobu zpracování. Surový med se intenzivně nezahřívá a prochází jen šetrným čištěním, zatímco „běžný“ med může být navíc tepelně ošetřen (pasterizace).
Kde koupit surový med?
Surový med je nejlepší kupovat přímo od včelaře, od ověřeného dovozce (pokud hledáte zahraniční med, např. Manuka) nebo ve specializované prodejně. Vyplatí se ověřit, zda prodejce uvádí informace o původu medu a způsobu jeho zpracování.
Je možné jíst surový med?
Ano, surový med je výrobek k přímé konzumaci – jde o šetrně přečištěný med z úlu, který neprošel intenzivním tepelným ošetřením (pasterizací). Pamatujte ale, že žádný med (včetně surového) se nesmí podávat kojencům do 12 měsíců věku kvůli riziku kojeneckého botulismu (způsobeného sporami bakterie Clostridium botulinum).
Jak vypadá surový med?
Surový med bývá méně čirý a více zakalený. Ve studiích byly pasterizované medy hodnoceny jako tekutější [1], konzistence ale vždy závisí také na druhu medu a stupni krystalizace.