Krémový med – co to je a jak vzniká?

Krémový med má hladkou, sametovou konzistenci, dobře se nabírá lžičkou a snadno se maže. Je to ale pořád „opravdový“ med? Jak se krémování dělá, v čem se krémový med liší od běžného a proč bývá krémový i med Manuka? Vše najdete v tomto článku.

Je krémový med pravý med? To nejdůležitější

Pokud se výrobek prodává pod názvem „med“, musí v obalu podle předpisů opravdu být pravý včelí med. Samotné krémování, při kterém med získá sametovou konzistenci, na jeho „pravosti“ nic nemění. Jak je to možné? Podle předpisů výrobek označený na etiketě jako „med“:

• musí pocházet od včel a musí ho vyprodukovat včely,
• nesmí obsahovat žádné přísady přidané při výrobě (např. barviva nebo zahušťovadla),
• nesmí být zahřátý tak, aby se zničily nebo inaktivovaly jeho přirozené enzymy,
• musí splňovat přísné požadavky na složení (mimo jiné na obsah glukózy, fruktózy a sacharózy a volných kyselin),
• musí splňovat konkrétní požadavky na kvalitu (mimo jiné na obsah HMF, který je jedním z ukazatelů čerstvosti medu).

Tato pravidla stanoví především směrnice Rady 2001/110/ES ze dne 20. prosince 2001 o medu [1], která platí v celé Evropské unii včetně České republiky. Výrobci a dovozci medu se jimi musí řídit.

Chcete se o tom dozvědět víc? Přečtěte si článek Jak poznat pravý med? Barva, chuť a krystalizace.

Pamatujte! Krémový med je ze 100 % včelí produkt, stejný jako klasický med, který častěji vídáte v obchodech. Ve složení proto nenajdete máslo, smetanu, mléko, olej, sladidla ani jiné přísady. Konzistence se mění mechanicky, ne přidáním dalších surovin.

Které medy se krémují? Je med Manuka krémový?

Krémovat lze jakýkoli druh medu. Výrobci to ale dělají hlavně u medů, které rychle krystalizují – tedy mění se z tekutého (nebo polotekutého) stavu na pevný, tvrdý, s krystalky. V obchodech proto najdete především krémový (pastovaný) řepkový a také květový med.

Krémový bývá často i med Manuka, který mnoho lidí jí přímo ze lžičky nebo ho přidává do každodenních jídel a nápojů (např. do ovesné kaše, jogurtu nebo limonády). Díky krémování si med déle udrží příjemnou, sametovou konzistenci. To usnadňuje:

• snadné a přesné nabírání medu z nádoby lžičkou i mazání nožem, např. na pečivo nebo omeletu,
• odměření správného množství medu i po delší době (bez nutnosti med doma zahřívat),
• menší riziko, že med ukápne nebo se rozlije a přijdete o něj – hustá konzistence nekape a neroztéká se.

Krémový med – co je to vlastně za produkt?

Běžný, nekrémovaný med je ve většině případů nejprve tekutý nebo polotekutý. Časem ale přirozeně tuhne – krystalizuje. Rychlost tohoto procesu závisí mimo jiné na přesném obsahu přirozených cukrů. Takový med není zkažený a můžete ho dál bez obav používat, jen se hůře nabírá a dávkuje.

Právě proto včelaři hledali způsob, jak strukturu medu upravit, aby se s ním v kuchyni pracovalo snadno a pohodlně i po delší době. Téměř před sto lety tak včelař a vědec Elton J. Dyce z Cornellovy univerzity v USA vyvinul a rozšířil krémování medu [2].

Krémový med prochází zvláštním procesem, který mění jeho konzistenci i způsob krystalizace (omezuje tvorbu velkých krystalů). Strukturou bývá přirovnáván k máslu, krémovému sýru, čokoládové pomazánce a dalším potravinám, které se snadno mažou. Sametový často zůstává velmi dlouho.

Běžný med vs. krémový med: jaký je mezi nimi rozdíl? [TABULKA]

Čím přesně se krémový med liší od klasického medu a v čem jsou si podobné?

Zpracováno podle [1], [2], [3], [4], [5] a vlastních zkušeností. Přehled je obecný a zjednodušený. Vlastnosti medu (např. doba krystalizace nebo hustota) se mohou lišit mimo jiné podle druhu, včelnice, šarže a roku sklizně.

Jak probíhá krémování medu?

Krémování medu se někdy označuje jako „řízená krystalizace“. Brání vzniku velkých krystalů – místo nich vznikají drobounké částečky, které při jídle nejsou cítit [2, 3]. Krémový med tak můžeme vlastně považovat za už zkrystalizovaný, jen s měkkou a jednolitou konzistencí.

Jak krémování funguje z technického hlediska? Podle návodu k zařízení na krémování medu polského výrobce včelařského vybavení Łysoń spočívá v tom, že se do čerstvě vytočeného, čirého tekutého medu přidá med zkrystalizovaný. Ten nastartuje řízenou, jemnozrnnou (krémovou) krystalizaci. Med se pak několik dní cyklicky provzdušňuje a intenzivně míchá, dokud nezíská správnou konzistenci [4].

Výrobci tedy nejčastěji smíchají tekutý med s už zkrystalizovaným a pak ho míchají tak, aby se větší krystalky rozbily a vznikla jednolitá struktura. Většinou k tomu používají speciální zařízení, která proces částečně automatizují.

Věděli jste, že… podle zkušeností výrobce Łysoń se nejrychleji krémuje řepkový med? Trvalo to jen 2 dny [5].

Potřebuje krémování medu vysokou teplotu?

Klasická Dyceova metoda vyvinutá před lety zahrnuje i pasterizaci, tedy zahřátí medu na vyšší teplotu [2].

Moderní krémovací zařízení se ale bez toho často obejdou. A pokud je zahřátí potřeba, může probíhat při tak nízké teplotě, aby nesnižovalo přirozenou aktivitu enzymů.

Příkladem je med Manuka od Manuka Health. Jak zdůrazňuje výrobce:

„Med Manuka je nepasterizovaný a minimálně zpracovaný. Při krémování se jen šetrně zahřívá, což je nutné k dosažení správné, krémové konzistence. Přirozené vlastnosti medu se přitom zachovávají.“

V této souvislosti se často mluví také o surovém medu, který se nepasterizuje. Víc se dozvíte v článku Co je surový med a jak ho poznat?

Jako oficiální distributor Manuka Health New Zealand med Manuka pravidelně testujeme – výsledky najdete na stránce Výsledky testů medu Manuka.

Krémový med [FAQ]

Co dalšího je dobré o krémování medu vědět? Podívejte se na odpovědi na nejčastější otázky.

Krystalizuje krémový med?

Krémový med prošel „řízenou krystalizací“ – mechanickým rozmělněním a promícháním. Sametovou, nadýchanou strukturu si drží dlouho, později se ale jeho konzistence může trochu změnit. Jak med správně skladovat, se dočtete v článku Lze med skladovat v lednici?

Je krémový med lepší?

Krémový med je ve skutečnosti přírodní včelí med, jen se změněnou konzistencí. Jestli je lepší, záleží na tom, co od medu čekáte. Hodí se, pokud med jíte ze lžičky (jak se to dělá třeba s medem Manuka) a chcete, aby se vám dlouho pohodlně používal, například na mazání.

Jak dlouho krémování medu trvá?

Rychlost krémování závisí hlavně na druhu medu a na použitém zařízení. Nejrychleji správnou konzistenci získá řepkový med. Obvykle krémování trvá několik dní.

Jaké vlastnosti má krémový med?

Krémový med je nadýchaný, sametový, hustý a měkký – snadno se maže i nabírá na lžičku. Výrazně netvrdne a nemění se v hrubě zkrystalizovaný med (i když se jeho struktura časem může měnit), proto se pohodlně používá i po delší době.

Dá se krémový med udělat doma?

Teoreticky můžete krémový med udělat i doma bez speciální krémovačky. Potřebujete tekutý a zkrystalizovaný med ve správném poměru. Med pak musíte pravidelně míchat nebo mixovat, dokud nezíská správnou konzistenci – v domácích podmínkách to ale nemusí být úplně jednoduché.

Pokud chcete krémový med Manuka rovnou ochutnat, vyberte si ze stupňů MGO™ v našem e-shopu – nejoblíbenější je med Manuka MGO™ 400+.

Zdroje

[1] EUR-Lex – směrnice Rady 2001/110/ES o medu (konsolidované znění)
[2] Bob's Beekeeping – Creamed Honey
[3] Government of British Columbia – Creamed Honey (Apiculture Factsheet)
[4] Łysoń – návod k obsluze zařízení na krémování medu
[5] Łysoń – Krémování medu: proč, čím a jak krémovat med
KPODR – M. Dżugan, školicí materiály (Zarzeczewo, 11. 8. 2024)
KSOW Podlaskie – Poradnik miodowy